包子、饅頭、花卷應(yīng)該是很多人常吃的主食之一，而想要吃起來松軟有嚼勁，最重要的步驟都是發(fā)面，也自然少不了酵母。

　　但很多人對酵母是抱有疑問的：酵母是不是添加劑？常吃用酵母制作的食物會對身體有害嗎？還有人說，常吃酵母的食物對胃不好？

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　　常吃含酵母的食物對胃不好？

　　酵母是什么？它干什么用的？酵母呢，既不是膨化劑也不是松軟劑等工業(yè)原料，它是天然的發(fā)酵劑。

　　1、酵母在面團(tuán)中主要起4個作用

　?、偈姑鎴F(tuán)松軟多孔，體積變大；

　?、谠黾用娼顢U(kuò)展，提高面團(tuán)包氣能力。

　?、塾兄纬擅姘仁称诽赜械暮姹悍枷銡馕丁?/p>

　?、艽龠M(jìn)蛋白質(zhì)鏈的形成；

　　2、常吃含酵母的食物對胃不好？

　　有人說“饅頭、面包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病”。主要的矛頭是對準(zhǔn)了酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳。

　　但真相是什么呢？其實當(dāng)溫度超過60℃，酵母就無法存活了，更別指望酵母還能發(fā)酵產(chǎn)氣了。在蒸饅頭、烤面包的過程中，加熱溫度就更高了。

　　所以剛蒸（烤）出來的饅頭（面包）產(chǎn)生的二氧化碳，其實都沒有一瓶碳酸飲料多，無需擔(dān)心。

　　3、快速發(fā)面小技巧

　　酵母粉發(fā)面既方便又快速。不過秋冬季節(jié)天氣冷溫度低，發(fā)面的速度仍然還是有點慢，那怎么才能快速醒發(fā)好面團(tuán)呢？不妨加點東西：

　?、偌影滋?/p>

　　白糖可以促進(jìn)發(fā)酵菌快速發(fā)酵，而且加了白糖，面團(tuán)做出來的口感會更加軟香甜。

　　半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大約白瓷勺里小半勺的量。

　　②加酒

　　放酒發(fā)面，效果也是非常好。在和好面團(tuán)之后，面團(tuán)中間壓出一個小坑，然后再倒入少量米酒，把面團(tuán)揉均勻了，最后進(jìn)行醒發(fā)。

　　一斤面粉里放大約小半碗米酒的量，放了米酒后要再揉勻了。

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　　酵母、泡打粉和小蘇打，誰更勝一籌？

　　除了酵母，小蘇打、泡打粉也常作為膨松劑，用于各種面點制作，那它們之間有什么區(qū)別呢？

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　　酵母

　　酵母是天然發(fā)酵劑，發(fā)面過程中不易發(fā)酸，蒸出來的面點自帶香味；而且酵母菌在發(fā)酵過程中可以產(chǎn)生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質(zhì)；再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過增加淀粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，減少腸胃負(fù)擔(dān)。

　　但酵母在發(fā)酵過程中容易被“溫度”掌控——酵母菌最佳的發(fā)酵室溫在25-35℃之間，超過40℃后酵母就容易死亡，發(fā)酵會停止和變慢；而低于20℃時酵母活性降低，且隨著溫度的降低發(fā)酵速度也會變慢。

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　　小蘇打

　　小蘇打是一種堿性膨松劑，在遇水和高溫環(huán)境中就會釋放出二氧化碳?xì)怏w，這也是它可以拿來發(fā)面的重要原因。

　　但它起反應(yīng)時釋放的二氧化碳較少，起發(fā)作用有限，所以蒸出來的面食往往不夠松軟；而且如果一不小心用多了，就會使食材出現(xiàn)苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。

　　相比于發(fā)面，小蘇打可以適當(dāng)添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆；腌制牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。

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　　泡打粉

　　泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，主要成分是小蘇打+酸性原料+玉米淀粉。

　　剛才說過小蘇打是堿性的，由于起發(fā)作用有限，為了達(dá)到更好的起發(fā)作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸堿平衡，同時加入了玉米淀粉來分隔酸性和堿性粉末，避免過早反應(yīng)。

　　在泡打粉接觸到水分后就即刻開始釋放氣體，并且在接觸高溫烘焙的過程中還會繼續(xù)加大釋放氣體，讓面食更加的膨脹，從而達(dá)到“雙效”發(fā)酵的效果。

　　相比酵母粉，泡打粉發(fā)酵的速度更快而且沒有溫度要求，但畢竟是化學(xué)物質(zhì)組成的，建議家中有小孩和孕婦的盡量減少使用。