本文專(zhuān)家:

　　趙愛(ài)利，福建醫(yī)科大學(xué)，營(yíng)養(yǎng)與食品專(zhuān)業(yè)博士研究生

　　王文祥，福建醫(yī)科大學(xué)教授，營(yíng)養(yǎng)與食品專(zhuān)業(yè)博士生導(dǎo)師

　　皮蛋，也稱(chēng)松花蛋、變蛋，是中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味食品。

　　很多人都喜歡吃皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋卷……

　　但近年來(lái)，常有傳言“皮蛋含鉛量高，會(huì)慢性中毒，甚至致癌！”

　　這讓很多愛(ài)吃皮蛋的人望而卻步，那么皮蛋到底能不能吃？哪些人不能吃呢？

　　皮蛋上的花紋是啥？對(duì)人體有害嗎？

　　對(duì)于皮蛋上的花紋由來(lái)，有部分網(wǎng)友認(rèn)為這是因?yàn)槠さ安桓蓛魧?dǎo)致的，吃了對(duì)人體有害。

　　真相：

　　松花蛋因其表面有多種松枝樣的花紋而得名，松花，其實(shí)是蛋清蛋白質(zhì)在堿性條件下的降解產(chǎn)物與蛋白質(zhì)中的鎂離子結(jié)合而形成的晶體。

　　所以，這種經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)時(shí)間形成的結(jié)晶并不是因?yàn)椴桓蓛羲?，也不?huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

　　皮蛋含鉛量高，會(huì)慢性中毒、致癌？

　　其實(shí)不然。

　　傳統(tǒng)工藝中，皮蛋是以鴨蛋為原材料，再加入生石灰、草木灰、鹽、茶葉和食用堿等經(jīng)漫長(zhǎng)的蛋白質(zhì)分解凝結(jié)而成，并不含鉛。

　　但經(jīng)現(xiàn)代技術(shù)的改造，有些制作皮蛋的人會(huì)輔以“黃丹粉”加快皮蛋的成熟過(guò)程，使皮蛋形成漂亮的松花，防止蛋白質(zhì)的進(jìn)一步液化。

　　其中黃丹粉的主要成分是氧化鉛，在皮蛋制作期間，一部分氧化鉛會(huì)滲透進(jìn)蛋中，確實(shí)可能會(huì)出現(xiàn)鉛超標(biāo)的情況。

　　但我國(guó)早在2015年就改良制作工藝生產(chǎn)“無(wú)鉛”皮蛋，不會(huì)在皮蛋制作中添加含鉛物質(zhì)，所以目前市場(chǎng)上售賣(mài)的都是無(wú)鉛皮蛋，并不存在重金屬超標(biāo)的問(wèn)題。

　　但“無(wú)鉛”皮蛋并不等于完全不含鉛，根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定，皮蛋含鉛量不超過(guò)0.5 mg/kg，就可以標(biāo)為“無(wú)鉛”，對(duì)人體健康不會(huì)有損害。

　　那為什么常年有因吃皮蛋而中毒送醫(yī)的案例呢？

　　“罪魁禍?zhǔn)住逼鋵?shí)是細(xì)菌性食物中毒，尤其是沙門(mén)氏菌食物中毒。

　　沙門(mén)氏菌在自然界廣泛存在，但不耐熱，高溫可殺滅。

　　畜禽腸道內(nèi)的沙門(mén)氏菌經(jīng)排泄物污染蛋類(lèi)，皮蛋腌制溫度不足以殺滅沙門(mén)氏菌，酸堿環(huán)境均可存活，且由于皮蛋加工溫度不夠高（涼拌），不能起到高溫殺菌的作用，所以常有因食用被沙門(mén)氏菌污染的皮蛋而食物中毒送醫(yī)的案例。

　　因此，在食用皮蛋前，需要經(jīng)過(guò)高溫蒸煮，才能殺滅沙門(mén)氏菌。

　　吃皮蛋有哪些好處？

　　1. 提供豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)

　　皮蛋是由鴨蛋制作而成，和新鮮鴨蛋一樣含有豐富的蛋白質(zhì)，且經(jīng)過(guò)腌制，蛋白質(zhì)分解更有利于人體消化，其蛋白質(zhì)和脂肪的含量并不遜色于新鮮鴨蛋。

　　此外，皮蛋還能提供豐富的礦物質(zhì)，如鐵、鋅、硒等。

　　2. 增加食欲

　　皮蛋有獨(dú)特的風(fēng)味（氨、硫化氫），能刺激消化器官，調(diào)節(jié)食欲，易于消化吸收。

　　數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)食物成分表》（2009年版）

　　總之，皮蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，而且易于吸收，還含有豐富的鐵、鋅等礦物質(zhì)，又可以增進(jìn)食欲，是一種獨(dú)具風(fēng)味且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的蛋制品。

　　哪些人群不宜吃皮蛋？

　　1.體質(zhì)較差的人群

　　皮蛋易被沙門(mén)氏菌污染，通過(guò)蛋孔進(jìn)入內(nèi)部，體質(zhì)較差的人群食用后，可能會(huì)引起不適，甚至食物中毒，出現(xiàn)腹瀉、嘔吐以及發(fā)熱等現(xiàn)象，如老人、兒童、孕婦及慢性病患者等。

　　2.兒童和孕婦

　　雖然市場(chǎng)上售賣(mài)的是“無(wú)鉛皮蛋”，但仍含有微量的鉛，對(duì)鉛敏感的人群比如處于生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童和孕婦均應(yīng)少吃或不吃，因?yàn)檫^(guò)量攝入可能會(huì)損害兒童的神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、腎臟功能以及胎兒發(fā)育等。

　　3.高血壓患者

　　皮蛋中鈉含量是普通鴨蛋的5倍多，鈉攝入過(guò)量已經(jīng)明確是高血壓的重要危險(xiǎn)因素之一，因此，高血壓患者不宜多吃。

　　如何挑選皮蛋？

　　1. 掂一掂

　　皮蛋拿到手里，掂一掂，好的皮蛋會(huì)有分量，有壓手感。

　　2. 晃一晃

　　將皮蛋拿起來(lái)晃一晃，好的皮蛋彈性十足，而有些不好的皮蛋會(huì)感覺(jué)比較碎。

　　3. 聞一聞

　　好的皮蛋會(huì)有撲鼻的堿味，如果皮蛋腐敗變質(zhì)了，會(huì)有刺鼻的惡臭。

　　也有人認(rèn)為黑斑越少，重金屬含量越少，其實(shí)黑斑的多少與腌制時(shí)間和制作溫度有關(guān)，和重金屬含量無(wú)關(guān)。

　　建議大家到正規(guī)超市購(gòu)買(mǎi)，規(guī)避可能的安全風(fēng)險(xiǎn)。